Жиловка это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и. Шпаргалка по технологии мяса. Часть. 2. doc. Скачать документ в формате. Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4. Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание. Особенности переработки водоплавающей птицы. Технологическая схема переработки водоплавающей птицы доставка птицы к месту обработки электрооглушение убой обескровливание удаление крупного пера махового и хвостового шпарка ощипка воскование потрошение и полупотрошение охлаждение сортировка и маркировка упаковывание. Птицу обескровливают над специальным желобом уток, гусей 1. Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Так, глубина залегания очина пера гусей махового оперения 5,3 мм, покровного оперения 0,6. Соответственно сила удерживаемости на одно перо 2. Н. Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара. Технологической Инструкцией По Обвалке И Жиловке Мяса' title='Технологической Инструкцией По Обвалке И Жиловке Мяса' />В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах жестком 5. Повышение темпера. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой тем. В этом случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 1. Для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Разделку, обвалку и жиловку свинины, производят в соответствии с Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса,. Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты. Предусматривает обвалку и жиловку мяса на костях говяжье, свиное, баранье в. Купить в Мичуринске Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса Полуфабрикаты в Мичуринск Россия от Научнопроизводственный. Предприятий малотоннажной переработки мяса, базовых технологий и технических. При переработке мяса наиболее сложным технологическим процессом являются убой и. Разделка, обвалка, жиловка мяса. В статье представлены результаты разработки технологической схемы и. После обвалки и жиловки мясо направляют на измельчение и посол. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуют проводить 3 раза в. Технологическая инструкция распространяется на разделку, обвалку и жиловку мяса говядины, свинины, баранины козлятины, конины, мяса диких. Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке говядины для промпереработки. Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки погружают в расплавленную восковую массу КИП или ВМЦ на 3 6 с, затем выдерживают для стекания воскомассы 2. Температура восхомассы КИП в первой ванне 6. Температура воско. Толщина воскового слоя по поверхности тушки 1 2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой в течение 9. Восковой слой удаляют в перосьемочных машинах. Технологической Инструкцией По Обвалке И Жиловке Мяса' title='Технологической Инструкцией По Обвалке И Жиловке Мяса' />Использованную воскомассу нагревают до 9. Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с отвердевшим оксидом кальция с канифолью в соотношении 1 1. Пенькоснимающая способность ее 4. Воскомасса ВМЦ 1, ВМЦ 2 состоит из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности парафина, полиизобутилена, бутилкаучука и инденкумаровой смолы. Она устойчива к действию воды и высокой температуры, обладает высокой пластичностью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет значительно повысить качество обработки тушек. Пенькоснимающая способность этой воскомассы 7. Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикры. Ноги гусей заправляют в разрез брюшной полости. У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых суставах и заводят за спину. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства при производстве варено копченых изделий из мяса птицы. Ассортиментвырабатываемых копчено вареных изделий из мяса птицы включает следующее число наименований тушки цыплят бройлеров варено копченых окорочка цыплят бройлеров варено копченые шейки цыплят бройлеров варено копченые крылышки цыплят бройлеров варено копченые. Для выработки варено копченых изделий из мяса птицы применяют потрошеные тушки цыплят бройлеров 1 и 2 категории упитанности охлажденные или мороженные потрошеные тушки цыплят бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по упитанности 1 и 2 категории и предназначенные для промышленной переработки охлажденные или мороженные. Не допускается использование тушек цыплят бройлеров, замороженных более 1 раза и имеющих признаки несвежести. Подготовка сырья. С тушек цыплят бройлеров удаляют остатки пера, окорочка, шейки, крылышки инспектируют, промывают водой и направляют на посол. Расход рассола для варено копченых изделий из мяса птицы составляет 4. Посол сырья. Подготовленное сырье укладывают плотным слоем в посолочную емкость и заливают рассолом, температура которого не выше 4. Сверху накладывают перфорированную крышку и слегка подпрессовывают сырье. Выдержка в рассоле при температуре 4. Возможен посол сырья шприцеванием рассола. В этом случае выдержка сырья в рассоле не требуется. Термическая обработка. По окончании посола сырье промывают холодной водой, затем навешивают на рамы и закатывают в комбинированную камеру для подсушки. При работающей вентиляционной вытяжке идет подсушка в течение 1. После подсушки идет копчение при температуре 4. После окончания тепловой обработки изделия подвергают воздушному охлаждению, а затем помещают в остывочную камеру с температурой от 0 до 8. Срок хранения и реализации при температуре от 0 до 8. Для выработки пище. При длительном хранении замороженного жира сырца ухудшаются пока. Для сохранения качества сырья применяют его консервацию холодом и посолом. Подготовка сырья к извлечению жира. В процессе подготовки жиросырья к переработке необходимо следить за своевременностью доставки сырья в жировой цех и соблюдением уста. Промывку и последующее охлаждение проводят в чанах. Охлаждают в воде при температуре 2 4. Плетение Из Газет Елена Тищенко Мастер Класс Видео. Жиросырье охлаждают для того, чтобы замедлить процессы гидролиза и окисления удалить специфический запах сырья, особенно кишечного, а также получить более плотную консистенцию для лучшего измельчения. Жиросырье стекает слой 1. При вытопке жира в аппаратах периодического действия для увели. Для разрушения губчатой структуры и лучшего извлечения жира кость для производства клея дробят до величины 5. Извлечение жира важнейший этап производства пищевых жиров. Условия и режимные параметры извлечения жира существенно влияют на показатели качества и выход готовой продукции. При производстве жира применяют сухую без добавления воды и мокрую вытопку с добавлением воды в количестве 2. Сухой метод вытопки осуществляют под атмосферным давлением. Сырье загружают в котел порциями первую порцию при 3. Процесс заканчивается при 6. При этом контролируется правильность загрузки сырья в котел сырье следует загружать в предварительно прогретый котел порциями при постоянном пе. Расход соли в 3 4 прие. Переработка осуществляется в одну, две или три фазы. Во время первой фазы вакуум незначительный 2,7 1. Па, температура 7. Вторая фаза разварка под дав. Третья фаза сушка под ва. Длительность всего процесса 4 5 ч. Для предупреждения подгорания жировой массы и придания шкваре струк. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно измерительной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной температуре возможно появление продуктов распада белков, придающих топленым жирам специфический поджаристый запах и темную окраску. Опищите и обоснуйте применяемые режимы при производстве пищевогоальбумина. Производят пищевой альбумин путем обезвоживания крови, сыворотки или плазмы в условиях, максимально обеспечивающих сохранение  растворимости содержащихся в них белков. Обезвоживание, как правило, производят путем сушки. В результате сушки крови получают черный альбумин, при сушке сыворотки или плазмы светлый. Перед высушиванием кровь от различных животных смешивают, беря говяжьей крови не менее 3. Сушку производят в камерных, канальных, шкафных и вальцовых сушилках, а также на открытом воздухе. Камерная сушилка представляет собой помещение со стеллажами, на которые ставят тазики с кровью. В такой камере обеспечивается непрерывная циркуляция воздуха, который подогревается в калорифере. Температура воздуха в начале сушки 4. С, к концу 6. 0 С. Во избежание денатурации и коагуляции крови необходимо строго следить за режимом сушки, чтобы температура, особенно в начале сушки, не превышала установленную. Продолжительность сушки 1. В результате сушки получается кристаллический альбумин в виде черных и с красноватым отливом чешуек, легко рассыпающихся при растирании пальцами. В канальных сушилках кровь сушат в тазиках, устанавливая их на подвижные тележки вагонетки, которые закатывают в сушилку после ее подогрева. ТИ ПО ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА. Стоимость НДС не облагается. Оформить. В приложениях документа приведены временные среднегодовые нормы выходов при комплексной разделке говядины, свинины к массе мяса на костях.